Gelatina de caldo

Una vez reducido el caldo hecho con huesos, la proteína desprendida durante la cocción gelifica una vez enfriada. Su uso se restringe a las preparaciones en frío de entrantes y primeros platos tales como terrinas de verduras o carnes. 

El resultado es sin duda incomparable a los preparados a base de gelatina neutra y otras bases industriales dado que durante su preparación se saboriza la sustancia con verduras, especies y el propio sabor de la cocción de los huesos y las carnes.

Ingredientes

Para 1 litro de gelatina: 1 pie de ternera 500 gr de codillo 2 escalonias 2 cebollas 5 zanahorias 1 huevo 1 ramillete de hierbas sal, pimienta 2 clavos de especia.

Modo de proceder

Proceder como para un caldo poniendo las carnes con 3 litros de agua fría y llevando a ebullición. Retirar con la espumadera las impurezas. Repetir la operación hasta que cese la espuma.

Incorporar las legumbres y las especias cuando no se forme más espuma. Cocer a fuego suave durante 1h y 15m. Colar. 

Volver a poner el caldo que estará turbio sobre el fuegoy  llevar a ebullición. Cascar el huevo entero dentro con la cáscara bien limpia. Dejar cocer removiendo hasta que el caldo se vuelva transparente. Colar primero por un chino y después a través de un trapo húmedo.

Rectificar de sal. La gelatina debe de estar sabrosa para tener gusto una vez fría. Si hay demasiada reducirla a fuego vivo. 

Cuando esté fría y a punto de cuajar estará lista.