Una vez reducido el caldo hecho con huesos, la proteína desprendida durante la cocción gelifica una vez enfriada. Su uso se restringe a las preparaciones en frío de entrantes y primeros platos tales como terrinas de verduras o carnes.
El resultado es sin duda incomparable a los preparados a base de gelatina neutra y otras bases industriales dado que durante su preparación se saboriza la sustancia con verduras, especies y el propio sabor de la cocción de los huesos y las carnes.
Ingredientes
Para 1 litro de gelatina: 1 pie de ternera 500 gr de codillo 2 escalonias 2 cebollas 5 zanahorias 1 huevo 1 ramillete de hierbas sal, pimienta 2 clavos de especia.
Modo de proceder
Proceder
como para un caldo poniendo las carnes con 3 litros de agua fría y llevando a
ebullición. Retirar con la espumadera las impurezas. Repetir la operación hasta que cese la espuma.
Incorporar las legumbres y las especias cuando no se forme
más espuma. Cocer a fuego suave durante 1h y 15m. Colar.
Volver a poner el
caldo que estará turbio sobre el fuegoy llevar a ebullición. Cascar el huevo
entero dentro con la cáscara bien limpia. Dejar cocer removiendo hasta que el
caldo se vuelva transparente. Colar primero por un chino y después a través de
un trapo húmedo.
Rectificar de sal. La gelatina debe de estar sabrosa para
tener gusto una vez fría. Si hay demasiada reducirla a fuego vivo.
Cuando esté
fría y a punto de cuajar estará lista.
